Национальная кухня Туркменистана вобрала в себя черты всех народов, населяющих или населявших эту страну.
В кочевом прошлом туркмен использовались следующие продукты:
— баранина,
— мясо джейранов,
— птица,
— очень редко — говядина,
— рис,
— топленое масло из верблюжьего молока «сары яг»,
— кунжутное масло,
— кисломолочные продукты,
— сыры,
— крупы,
— овощи,
— бобовые и бахчевые культуры,
— супы,
— лепешки.
Отличительной чертой туркменских блюд всегда была сытность и относительная простота приготовления.
Мало употребляют зелени и специй — эти продукты появились на местном столе лишь в XX веке, но зато используют их в меру, никогда не «забивая» ими вкус основного блюда.
Основной чертой местной кухни является обилие супов:
— преобладают супы на мясном бульоне («чорба») с различными приправами,
— гороховый «гайнатма» и «дограма»,
— суп с помидорами «гара-чорба»,
— мучной суп «умпач-заши»,
— суп из фасоли с лапшой «унаш»,
— суп с машем «шурпа-маш»,
— суп с пельменями — «этли-борек-чорбасы»,
— из фасоли с лапшой — «у-наш»,
— молочный суп с лапшой «суитли-унаш»,
— мясной суп с горохом и бараниной «нохудлы-чорба»,
— суп с рисом и овощами — «мастава».
Традиционное блюдо туркменской кухни — плов («палов» или «аш»). Здесь его готовят разными способами, но основу его рис и мясо (баранина), к которым добавляются перец, лук, тонко порезанные овощи (иногда даже фрукты или сухофрукты) и различные приправы.
Стоит попробовать блюда из мяса:
— жареная баранина «говурма»,
— жареное в собственном жире мясо «каурма»,
— жареная баранина с помидорами «говурлан-эт»,
— жареная баранина с картофелем и помидорами «чекдирме».
Разные виды вялено-сушеного мяса «кокмач»:
— колбаски из завяленного естественным способом мяса «гарын»,
— шашлык «кебап», фаршированная овощами печень,
— пельмени «этли-борек»,
— манты «бёрек»,
— омлеты с мясом и без «хейгенек»,
— бешбармак — «гулак», «белке» или «куртук»,
— пирожки в виде шариков с мясом и луком «ишлекли»,
— распущенный в зеленом чае бараний жир «чурбан-чурпа».
На побережье Каспийского моря мясо в традиционных блюдах типа плова часто заменяют рыбой и дарами моря.
Из осетровых готовят:
— шашлыки «балык-шара»,
— жарят и тушат в глиняных горшочках («балык гавурдак»),
— варят супы типа «рыбной шорбы»,
— сложные блюда типа «гаплама», «чёме», «балык-берек», «балыклы-янахлы-аш».
К столу подаются выпекаемые в тандыре:
— (тамдыре) лепешки «чорек»,
— «гатлама»,
— «челпек»,
— слоеные лепешки «гатлаклы».
Характерной чертой местной кухни также является широчайшее применение молока и молочнокислых продуктов.
В западных и юго-западных районах Туркмении для приготовления «агарана», «гатыка», «сузме», «чала», «карагурта», «телеме», «сыкмана», «саргана» и других молочных блюд используют верблюжье молоко, в то время как на востоке и юго-востоке чаще употребляют овечье.
На молоке варят каши вроде «уитли-аш» (молочная) или «суитли-унаш» (молочная лапша), или рисовые каши, в том числе «яглы-шуле».
Сладости туркменской кухни:
— халва,
— бахлава,
— шербет,
— «набат»,
— «бекмесам» («дошабам») из фруктовых соков.
Выпечка разнообразна:
— пирожки («этли-нан», «шилекли» и др.) с луком «гутап»,
— пирожки с мясом «фитчи»,
— коржики «кульче»,
— печенье «пишме»,
— пышки «чапады».
Используются всевозможные местные фрукты и бахчевые, знаменитые туркменские дыни и арбузы.
Туркмены, пьют много чая, причем в восточных районах предпочтение отдают зеленому чаю («гок-чай»), а в западных и северных — черному. Часто чай заваривают не на воде, а на молоке, или добавляют в него бараний жир и масло, что превращает его в некое подобие супа.
Можно найти неплохие алкогольные напитки:
— местные вина «Дашгала», «Ясман-Салык», «Копетдаг»,
— коньяк «Президент»,
— водка «Сердар».
www.ero-murcha.ru
